As três culturas básicas que dominam as dietas modernas em países como os Estados Unidos, México e o Brasil são o milho, o arroz e o trigo. Entretanto, o quarto lugar é ocupado por um azarão: a mandioca.
Embora quase desconhecida em climas temperados, a mandioca é uma importante fonte de nutrição em todos os trópicos - especialmente no Brasil. Ela foi domesticada há 10.000 anos, na margem sul da bacia amazônica brasileira, e de lá se espalhou por toda a região. Com um caule desgrenhado de poucos metros de altura, um punhado de galhos finos e folhas modestas em forma de mão, não parece nada de especial. A aparência humilde da mandioca, entretanto, esconde uma combinação impressionante de produtividade, resistência e diversidade.
Ao longo de milênios, os povos indígenas a transformaram de uma planta selvagem daninha em uma cultura que armazena quantidades prodigiosas de amido em tubérculos semelhantes aos da batata, prospera nos solos da Amazônia e é quase invulnerável a pragas.
As muitas vantagens da mandioca parecem fazer dela a cultura ideal. Mas há um problema: A mandioca é altamente venenosa.
Como a mandioca pode ser tão tóxica e ainda assim dominar as dietas na Amazônia? Tudo se deve à engenhosidade indígena. Nos últimos 10 anos, meu colaborador, César Peña, e eu temos estudado as plantações de mandioca no Rio Amazonas e seus inúmeros afluentes no Peru. Descobrimos dezenas de variedades de mandioca, produtores que usam estratégias sofisticadas de reprodução para controlar sua toxicidade e métodos elaborados para processar seus produtos perigosos, porém nutritivos.
Longa história de domesticação de plantas
Um dos maiores desafios enfrentados pelos primeiros seres humanos era conseguir o suficiente para comer. Nossos antigos ancestrais dependiam da caça e da coleta, capturando presas em fuga e coletando plantas comestíveis em todas as oportunidades. Eles eram surpreendentemente bons nisso. Tão bons que suas populações dispararam, saindo do local de nascimento da humanidade, na África, há 60.000 anos.
Mesmo assim, havia espaço para melhorias. Vasculhar a paisagem em busca de alimentos queima calorias, o próprio recurso que está sendo procurado. Esse paradoxo forçou os caçadores-coletores a fazer uma troca: queimar calorias em busca de alimentos ou conservar calorias ficando em casa. A troca era quase intransponível, mas os humanos encontraram uma maneira.
Há pouco mais de 10.000 anos, eles superaram o obstáculo com uma das inovações mais transformadoras da história: domesticação de plantas e animais. As pessoas descobriram que, quando as plantas e os animais eram domesticados, não precisavam mais ser perseguidos. E eles podiam ser criados seletivamente, produzindo frutos e sementes maiores e músculos mais volumosos para comer.
A mandioca foi a planta domesticada campeã na região neotropical. Após sua domesticação inicial, ela se difundiu pela região, chegando a locais tão ao norte quanto o Panamá em poucos milhares de anos. O cultivo da mandioca não eliminou completamente a necessidade de as pessoas buscarem alimentos na floresta, mas aliviou a carga, proporcionando um suprimento de alimentos abundante e confiável perto de casa.
Hoje, quase todas as famílias rurais da Amazônia têm uma horta. Visite qualquer casa e você encontrará mandioca assando no fogo, sendo torrada em um pão achatado e mastigável chamado casabe, fermentando na cerveja chamada masato e cozinhando em sopas e ensopados. No entanto, antes de adotar a mandioca nessas funções, as pessoas tiveram que descobrir como lidar com sua toxicidade.
Processando uma planta venenosa
Um dos pontos fortes mais importantes da mandioca, sua resistência a pragas, é proporcionada por um poderoso sistema de defesa. O sistema se baseia em duas substâncias químicas produzidas pela planta, a linamarina e a linamarase.
Essas substâncias químicas defensivas são encontradas dentro das células das folhas, do caule e dos tubérculos da mandioca, onde geralmente ficam inativas. Entretanto, quando as células da mandioca são danificadas, por mastigação ou esmagamento, por exemplo, a linamarina e a linamarase reagem, liberando uma explosão de substâncias químicas nocivas.
Uma delas é notória: o gás cianeto. A explosão também contém outras substâncias nocivas, incluindo compostos chamados nitrilas e cianoidrinas. Grandes doses dessas substâncias são letais, e exposições crônicas danificam permanentemente o sistema nervoso. Juntos, esses venenos detêm os herbívoros tão bem que a mandioca é quase impermeável a pragas.
Ninguém sabe como as pessoas resolveram o problema pela primeira vez, mas os antigos amazônidas desenvolveram um processo complexo de desintoxicação em várias etapas que transforma a mandioca de não comestível em deliciosa.
Começa com a trituração das raízes amiláceas da mandioca em tábuas de trituração cravejadas de dentes de peixe, lascas de rocha ou, mais frequentemente hoje em dia, uma folha áspera de estanho. A trituração imita a mastigação de pragas, causando a liberação do cianeto e das cianoidrinas da raiz. No entanto, eles são levados para o ar, e não para os pulmões e o estômago, como acontece quando são ingeridos.
Em seguida, a mandioca triturada é colocada em cestas de enxágue, onde é lavada, espremida à mão e drenada repetidamente. A ação da água libera mais cianeto, nitrilas e ciano-hidrinas, e o espremer as remove.
Por fim, a polpa resultante pode ser seca, o que a desintoxica ainda mais, ou cozida, o que finaliza o processo usando calor. Essas etapas são tão eficazes que ainda hoje são usadas em toda a Amazônia, milhares de anos desde que foram concebidas.
Uma cultura poderosa pronta para se espalhar
Os métodos tradicionais dos amazonenses de moer, enxaguar e cozinhar são um meio sofisticado e eficaz de converter uma planta venenosa em uma refeição. No entanto, os amazonenses foram ainda mais longe em seus esforços, transformando-a em uma verdadeira cultura domesticada. Além de inventar novos métodos de processamento da mandioca, eles começaram a acompanhar e a cultivar seletivamente variedades com características desejáveis, produzindo gradualmente uma constelação de tipos usados para diferentes finalidades.
Em nossas viagens, encontramos mais de 70 variedades distintas de mandioca que são altamente diversificadas, física e nutricionalmente. Elas incluem tipos que variam em termos de toxicidade, alguns dos quais precisam ser laboriosamente triturados e enxaguados, e outros que podem ser cozidos como estão, embora nenhum possa ser consumido cru. Há também tipos com diferentes tamanhos de tubérculos, taxas de crescimento, produção de amido e tolerância à seca.
Sua diversidade é valorizada, e elas recebem muitas vezes nomes extravagantes. Assim como os supermercados americanos têm maçãs chamadas Fuji, Golden Delicious e Granny Smith, os jardins amazônicos têm mandiocas chamadas bufeo (golfinho), arpón (arpão), motelo (tartaruga) e inúmeras outras. Esse processo de criação consolidou o lugar da mandioca nas culturas e dietas amazônicas, assegurando sua facilidade de manejo e utilidade, assim como a domesticação do milho, do arroz e do trigo consolidou seus lugares nas culturas de outros lugares.
Embora a mandioca tenha se estabelecido na América do Sul e Central há milênios, sua história está longe de terminar. Na era das mudanças climáticas e dos esforços crescentes em prol da sustentabilidade, a mandioca está emergindo como uma possível cultura mundial. Sua durabilidade e resiliência facilitam o cultivo em ambientes variáveis, mesmo quando os solos são pobres, e sua resistência natural a pragas reduz a necessidade de protegê-la com pesticidas industriais. Além disso, embora os métodos tradicionais da Amazônia para desintoxicar a mandioca possam ser lentos, eles são fáceis de reproduzir e acelerar com maquinário moderno.
Além disso, a preferência dos produtores amazônicos em manter diversos tipos de mandioca torna a Amazônia um repositório natural de diversidade genética. Em mãos modernas, elas podem ser cultivadas para produzir novos tipos, adequados a propósitos que vão além dos da própria Amazônia. Essas vantagens estimularam a primeira exportação de mandioca para fora da América do Sul nos anos 1500, e sua variedade rapidamente se estendeu à África tropical e à Ásia. Hoje, a produção em países como Nigéria e Tailândia supera em muito a produção do maior produtor da América do Sul, o Brasil. Esses sucessos estão aumentando o otimismo de que a mandioca pode se tornar uma fonte de nutrição ecologicamente correta para as populações de todo o mundo.
Embora a mandioca ainda não seja um nome familiar nos EUA, ela está no caminho certo. Há muito tempo ela não é conhecida na forma de tapioca, um amido de mandioca usado em pudins e no chá boba. Também está chegando às prateleiras na forma de chips de mandioca e na forma de farinha naturalmente sem glúten. A mandioca crua também é uma presença emergente, aparecendo sob os nomes “yuca” e “manioc” em lojas que atendem às populações latino-americanas, africanas e asiáticas.
Encontre um pouco e experimente. As possibilidades da mandioca são quase infinitas.
*Este artigo foi escrito em coautoria com César Rubén Peña.